PROCESO OBTENCION LICOR DE CACAO


Introducción

El proceso para la obtención de licor de cacao, ofrece valiosa experiencia, porque presenta diversas variables por resolver; esta actividad estimula el conocimiento, coloca en juego la creatividad, responsabilidad y aplicación del aprendizaje.

Aquí se realizan tareas prácticas de estricto control y permanente observancia de la normatividad. Por ejemplo: El conocimiento y destreza en la operación de los equipos, recepción, limpieza y clasificación de productos, toma de muestras, pruebas de corte, control de temperaturas y tiempos, control de calidad, rendimientos, pérdidas, informes y actualización de datos, mantenimiento y limpieza de área de producción, maquinaria y equipos.

PROCESO GENERAL PARA LA OBTENCION DEL LICOR DE CACAO

Planta procesadora de cacao

Recepción y limpieza del grano

 Almacenamiento del producto

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha sido beneficiado de manera adecuada o no. Un buen beneficio implica básicamente un adecuado proceso de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.

 En el almacenamiento del grano, se debe mantener una bodega higiénica, limpia, libre de plagas y humedad, colocando el producto por bultos sobre estivas plásticas.

Volumen y peso del grano

Peso del grano

Antes de iniciar el proceso,  se  procede  a establecer el peso del grano  en  su totalidad,  escogiendo una pequeña cantidad para  hacer  prueba de humedad, acidez y  conocer el tamaño del mismo.

PRUEBA DE CORTE

Seleccionando 100 granos al azar, se pesa y luego se  divide  en 100, para hallar  el peso promedio del grano. Luego se procede a cortar  longitudinalmente dos mitades; en seguida, se examina con suficiente luz natural; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de los cotiledones,  se clasifican en:  Bien fermentados, mal fermentados, y  pizarrosos     Los anteriores resultados nos  muestran la calidad, mejoras y/o deficiencias durante  el         proceso de beneficio



Clasificación y limpieza

En la clasificadora se realiza la limpieza,  se retiran impurezas como piedras, palitos y metales u objetos extraños por medio de cribas de tres tamaños:

Grande o Premium,  Mediano o corriente, Pequeño o pasilla, material extraño.             

Esta clasificación se hace con la justificación para que la  tostión sea homogénea y no se  dañe la calidad del producto final.

El grano de cacao una vez haya pasado la revisión de calidad es llevado a la máquina limpiadora a través de un sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y daño en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las características de la mayoría de los contaminantes, ésta se efectúa en seco, utilizando básicamente la aspiración y tamizado, además de imanes que retienen las partículas ferrosas.

Clasificadora

Tostión

El tostado es uno de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. En este proceso se  oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal para el quebrantamiento del grano.

La tostadora tiene una capacidad de 80 kg. Opera con 40kg.

Las variables cambian dependiendo del grano (humedad, tamaño, fermentación). +Temperatura   - Tiempo,    - Temperatura   + Tiempo

Tostadora

Enfriamiento del grano



Sistema de enfriamiento



Este proceso sucede después de que el grano haya cumplido con el tiempo de tostado. Se abre la compuerta del cilindro dejando salir los granos a la tolva que tiene la tostadora la cual nos remueve el grano y por medio de unos ventiladores lo enfría, el cacao debe estar entre lo 30 y 35 ºC esto nos permite que el grano no pierda la grasa en la trilladora.

DESCASCARILLADO Y TRILLADO

Descascarilladora

La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y el grano. Los granos de cacao son entregados a la máquina, a través de un sistema neumático de transporte. Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de trituración, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succión, separadas del flujo del aire en las cámaras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.

Los granos quebrados salen limpios de la máquina por un canal colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador.

Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presión del aire sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende :

- La cantidad de cáscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo sólido que generalmente no es aceptado por el consumidor.

- Si hay una succión demasiado fuerte, en la cáscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas mermas muy altas.

La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 7% de lo cargado inicialmente.

Molienda



Molino





Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos : triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.



El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa líquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm.

El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se halla logrado la finura requerida, para poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o mecánicamente a través de una bomba de masas o de pistones rodantes.



 El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinación de cacao premolido, destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de chocolate.

La máquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de diámetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la máquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos últimos ubicados en la parte inferior de la máquina realizan la molienda de refinación. La máquina cuenta además con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tamaño de la partícula, obligando a la recirculación o al paso inmediato a la salida exterior de la máquina.

Obtención de licor de cacao: tostado de habas





Las  bolsas  con  el  cacao  son  almacenadas  en  depósitos  con  humedad  y temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura  extraer  elementos  extraños  como  piedras,  trozos  de madera, metales, etc., que pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el  chocolate.  El  cacao  tostado  luego  es  descascarillado,  donde  se  quita  la "cascarilla" que  lo  recubre, elemento no deseado en  la  fabricación de chocolate. Como  resultado,  el  interior  del  grano  ya  partido  o  "nib  de  cacao",  como comúnmente  se  lo  llama  en  la  industria,  continua  el  proceso  de  fabricación.  Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao". Este metodo es el mas eficiente y garantiza la calidad del producto terminado.

Obtención de licor de cacao: tostado de nibs  

Tostadora

Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados  por  un  procedimiento  de  rayos  infrarrojos  para  separar  la  cáscara  y eliminar  el  germen.  Una  vez  enfriados,  los  granos  son  triturados  en  pedazos grandes  llamados  nibs  y  separados  en  aventadoras.  Los  fragmentos  obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. La duración y el grado de  torrefacción o  tostado dependen del origen de  los granos y del producto  final deseado.  La  torrefacción  persigue  desarrollar  los  aromas  preformados  en  la fermentación, eliminar los últimos ácidos volátiles, reducir el contenido de agua (de 8%  a  2%)  y  disminuir  la  población  bacteriana.  Después viene  la molienda de  los nibs hasta obtener  la pasta, masa o  licor de cacao.

Diagrama de flujo




Secuencia del proceso