BENEFICIO Y COSECHA

BENEFICIO:

Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial de calidad. Sólo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, prefermentación, clasificación y almacenamiento. Los objetivos del beneficio se pueden resumir así:

1. Descomponer y remover el mucilago azucarado que cubre el grano fresco.
2. Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para desarrollar el sabor y aroma del chocolate.
3. Reducir el contenido de humedad del grano para facilitar su almacenaje.

COSECHA:



Se debe realizar en el momento de la maduración de los frutos, cuyo estado se reconoce por la coloración de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran, y los de color rojo pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación, provocada por esta situación.

La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente, sobre todo en aquellas áreas donde

predominan enfermedades que dañan la mazorca, como la mancha parda, la moniliasis y la escoba de brujas. En ningún caso, la frecuencia debe aumentarse a dos semanas para evitar que los frutos levemente enfermos lleguen a deteriorarse totalmente y en tal caso, es necesario revisar bien los frutos y si los granos están dañados, no mezclarlos con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos.

La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas están bajas, y desgarretadera cuando están en la parte alta de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ni tampoco halarlos, ya que se rasga la corteza del árbol y pueden dañarse los cojines florales.