PROCESO OBTENCION LICOR DE CACAO


Introducción

El proceso para la obtención de licor de cacao, ofrece valiosa experiencia, porque presenta diversas variables por resolver; esta actividad estimula el conocimiento, coloca en juego la creatividad, responsabilidad y aplicación del aprendizaje.

Aquí se realizan tareas prácticas de estricto control y permanente observancia de la normatividad. Por ejemplo: El conocimiento y destreza en la operación de los equipos, recepción, limpieza y clasificación de productos, toma de muestras, pruebas de corte, control de temperaturas y tiempos, control de calidad, rendimientos, pérdidas, informes y actualización de datos, mantenimiento y limpieza de área de producción, maquinaria y equipos.

PROCESO GENERAL PARA LA OBTENCION DEL LICOR DE CACAO

Planta procesadora de cacao

Recepción y limpieza del grano

 Almacenamiento del producto

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha sido beneficiado de manera adecuada o no. Un buen beneficio implica básicamente un adecuado proceso de despulpado e igualmente un excelente secado del grano.

 En el almacenamiento del grano, se debe mantener una bodega higiénica, limpia, libre de plagas y humedad, colocando el producto por bultos sobre estivas plásticas.

Volumen y peso del grano

Peso del grano

Antes de iniciar el proceso,  se  procede  a establecer el peso del grano  en  su totalidad,  escogiendo una pequeña cantidad para  hacer  prueba de humedad, acidez y  conocer el tamaño del mismo.

PRUEBA DE CORTE

Seleccionando 100 granos al azar, se pesa y luego se  divide  en 100, para hallar  el peso promedio del grano. Luego se procede a cortar  longitudinalmente dos mitades; en seguida, se examina con suficiente luz natural; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de los cotiledones,  se clasifican en:  Bien fermentados, mal fermentados, y  pizarrosos     Los anteriores resultados nos  muestran la calidad, mejoras y/o deficiencias durante  el         proceso de beneficio



Clasificación y limpieza

En la clasificadora se realiza la limpieza,  se retiran impurezas como piedras, palitos y metales u objetos extraños por medio de cribas de tres tamaños:

Grande o Premium,  Mediano o corriente, Pequeño o pasilla, material extraño.             

Esta clasificación se hace con la justificación para que la  tostión sea homogénea y no se  dañe la calidad del producto final.

El grano de cacao una vez haya pasado la revisión de calidad es llevado a la máquina limpiadora a través de un sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta operación es retirar los contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad del producto final y daño en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos, cuerdas, excrementos de animales, residuos químicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las características de la mayoría de los contaminantes, ésta se efectúa en seco, utilizando básicamente la aspiración y tamizado, además de imanes que retienen las partículas ferrosas.

Clasificadora

Tostión

El tostado es uno de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el chocolate. En este proceso se  oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal para el quebrantamiento del grano.

La tostadora tiene una capacidad de 80 kg. Opera con 40kg.

Las variables cambian dependiendo del grano (humedad, tamaño, fermentación). +Temperatura   - Tiempo,    - Temperatura   + Tiempo

Tostadora

Enfriamiento del grano



Sistema de enfriamiento



Este proceso sucede después de que el grano haya cumplido con el tiempo de tostado. Se abre la compuerta del cilindro dejando salir los granos a la tolva que tiene la tostadora la cual nos remueve el grano y por medio de unos ventiladores lo enfría, el cacao debe estar entre lo 30 y 35 ºC esto nos permite que el grano no pierda la grasa en la trilladora.

DESCASCARILLADO Y TRILLADO

Descascarilladora

La eliminación de la cáscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cáscara y el grano. Los granos de cacao son entregados a la máquina, a través de un sistema neumático de transporte. Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de trituración, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de succión, separadas del flujo del aire en las cámaras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.

Los granos quebrados salen limpios de la máquina por un canal colector, ubicado al lado de la caja del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador.

Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presión del aire sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende :

- La cantidad de cáscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo sólido que generalmente no es aceptado por el consumidor.

- Si hay una succión demasiado fuerte, en la cáscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas mermas muy altas.

La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 7% de lo cargado inicialmente.

Molienda



Molino





Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos : triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.



El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa líquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm.

El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se halla logrado la finura requerida, para poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o mecánicamente a través de una bomba de masas o de pistones rodantes.



 El molino diferencial o de rodillos son utilizados para la refinación de cacao premolido, destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de chocolate.

La máquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de diámetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la máquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos últimos ubicados en la parte inferior de la máquina realizan la molienda de refinación. La máquina cuenta además con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tamaño de la partícula, obligando a la recirculación o al paso inmediato a la salida exterior de la máquina.

Obtención de licor de cacao: tostado de habas





Las  bolsas  con  el  cacao  son  almacenadas  en  depósitos  con  humedad  y temperatura controladas. El cacao es sometido a un proceso de limpieza donde se procura  extraer  elementos  extraños  como  piedras,  trozos  de madera, metales, etc., que pudieran haber venido desde origen. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente resaltará en el  chocolate.  El  cacao  tostado  luego  es  descascarillado,  donde  se  quita  la "cascarilla" que  lo  recubre, elemento no deseado en  la  fabricación de chocolate. Como  resultado,  el  interior  del  grano  ya  partido  o  "nib  de  cacao",  como comúnmente  se  lo  llama  en  la  industria,  continua  el  proceso  de  fabricación.  Los nibs de cacao son sometidos a un proceso de molienda. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao sólido se conviertan en una pasta conocida como "pasta, masa o licor de cacao". Este metodo es el mas eficiente y garantiza la calidad del producto terminado.

Obtención de licor de cacao: tostado de nibs  

Tostadora

Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas, y luego son secados  por  un  procedimiento  de  rayos  infrarrojos  para  separar  la  cáscara  y eliminar  el  germen.  Una  vez  enfriados,  los  granos  son  triturados  en  pedazos grandes  llamados  nibs  y  separados  en  aventadoras.  Los  fragmentos  obtenidos son tostados entre 120°C y 140°C y entre 20 y 40 minutos. La duración y el grado de  torrefacción o  tostado dependen del origen de  los granos y del producto  final deseado.  La  torrefacción  persigue  desarrollar  los  aromas  preformados  en  la fermentación, eliminar los últimos ácidos volátiles, reducir el contenido de agua (de 8%  a  2%)  y  disminuir  la  población  bacteriana.  Después viene  la molienda de  los nibs hasta obtener  la pasta, masa o  licor de cacao.

Diagrama de flujo




Secuencia del proceso

 

 

PLANTA DE PROCESO Y TRANSFORMACION DEL CACAO



Está dotada de tecnologías modernas que están a la vanguardia del sector chocolatero en el mundo, con maquinarias y equipos que permiten replicar de manera industrial todos los procesos que se llevan a cabo para la transformación del cacao en chocolatería fina de alta calidad. Cuenta con maquinaria de origen santandereano para la etapa de limpieza, clasificación, tostado, descascarillado y molienda de los nibs, que nos llevan a tener licor de cacao.

Tiene también máquinas de origen alemán como la chocoeasy, definida como el corazón del proceso, fundamental para elaborar chocolates finos. Igualmente equipos de origen italiano como molino refinador de bolas para el desarrollo de formulaciones y productos innovadores. El proceso de precristalización de las muestras de masas de chocolates se trabajan con atemperadora procedentes de Alemania, así como equipos que permiten tener una amplia gama de productos elaborados en bañadoras, grageadoras, equipo galileo para figuras huecas y un importante avance en el desarrollo de moldes para chocolates con la industria santandereana.

Es por eso que “el diseño y montaje de la planta piloto de transformación del cacao única en el país en tecnología y segunda en Latinoamérica permitirá conocer y evaluar la potencialidad de generar bienes intermedios y finales para el desarrollo de la industria del chocolate” manifestó Leonardo Hernández Silva Subdirector del Centro de Atención al Sector Agropecuario C,A.S.A.

“Igualmente ayudará a dinamizar la industria del chocolate mediante la investigación y generación de nuevos productos que impacten positivamente también a la Cadena del dulce, impulsándola hacia la producción de confites cubiertos con chocolate en aras de llegar a otras líneas de mercado; estrategias que le permiten al SENA estimular la formalización y empresarización del sector rural como acompañamiento a la política nacional de erradicación al empleo informal, que para el agro, es del 60 % según datos de la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC ”,

Clasificación del Grano para Comercialización

Para un buen control y  a segurar mejores ingresos,se debe clasificar el grano por tamaños en zarandas Nª 5 y 4 ,el grano que queda sobre la zaranda numero 5 es un grano premium ,el que queda sobre la numero 4 es grano corriente, y el que pasa la numero 4 es pasilla.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Una vez clasificadas las semillas, se deben almacenar para su posterior transporte a los países de elaboración. Todavía se emplea el uso de sacos del arpillera, esto demuestra que los medios de almacenamiento y transporte siguen siendo relativamente rudimentarios en muchas áreas productoras, por lo que la absorción de humedad es un gran problema en los lugares en donde la humedad es elevada.

Durante el almacenamiento las semillas de cacao están expuestas al ataque de insectos y roedores. Por consiguiente se deben adoptar estrictas precauciones en los almacenes y en los barcos. En el pasado, la infestación con larvas de Ephestia era el problema principal, pero en la actualidad esta plaga esta muy controlada. Otra medida de precaución es la fumigación con metilbromuro a su llegada a destino en muchas fábricas, y en particular en USA.

Limpieza de las semillas brutas

Las semillas brutas tienen polvo superficial, fibras de arpillera y a veces piedras pequeñas. Estos contaminantes se eliminan antes de continuar el proceso mediante una diversidad de mecanismos como cepillos rotatorios, chorros de aire y tamices. En esta etapa se eliminan las semillas inmaduras y los racimos de semillas y debe disponerse un detector para retirar todo tipo de fragmento metálico.

BENEFICIO Y COSECHA

BENEFICIO:

Se denomina así al conjunto de prácticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación biológica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión de su potencial de calidad. Sólo así serán aceptadas y valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio comprende: cosecha, prefermentación, clasificación y almacenamiento. Los objetivos del beneficio se pueden resumir así:

1. Descomponer y remover el mucilago azucarado que cubre el grano fresco.
2. Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para desarrollar el sabor y aroma del chocolate.
3. Reducir el contenido de humedad del grano para facilitar su almacenaje.

COSECHA:



Se debe realizar en el momento de la maduración de los frutos, cuyo estado se reconoce por la coloración de los mismos, lo que ocurre por lo general entre 160 y 185 días después de la fecundación de la flor. Los frutos verdes se tornan amarillos cuando maduran, y los de color rojo pasan a una tonalidad naranja. Es necesario asegurarse de la madurez adecuada de los frutos antes de la cosecha, para evitar la mezcla de granos con distintos niveles de desarrollo y la pérdida de calidad en la fermentación, provocada por esta situación.

La cosecha de frutos debe realizarse semanalmente, sobre todo en aquellas áreas donde

predominan enfermedades que dañan la mazorca, como la mancha parda, la moniliasis y la escoba de brujas. En ningún caso, la frecuencia debe aumentarse a dos semanas para evitar que los frutos levemente enfermos lleguen a deteriorarse totalmente y en tal caso, es necesario revisar bien los frutos y si los granos están dañados, no mezclarlos con la masa de almendras de los frutos sanos, sino eliminarlos.

La recolección se lleva a cabo con la ayuda de herramientas apropiadas: machete o tijera cuando las mazorcas están bajas, y desgarretadera cuando están en la parte alta de la planta. No es conveniente el uso del machete en ramas altas para cosechar frutos ni tampoco halarlos, ya que se rasga la corteza del árbol y pueden dañarse los cojines florales.

HISTORIA DEL CACAO

En 1615 fue introducido oficialmente en Francia.

El chocolate luego hizo su aparición,casi simultáneamente en todos los países. En Italia los “ cioccolatieri”  lo introdujeron en 1606.  En Alemania apareció  en 1646, allí estaba grabado con muchos impuestos y se hacia difícil su consumo. Los ingleses lo descubrieron 1657, abriéndose salones de degustación, ente ellos el “ Cacao Tree “ y  el “ White s”.  En 1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica y lo llevo a su país en 1711. El dulce brebaje también llego a  Austria por medio del emperador Carlos VI . El cacao arribo a Suecia en 1737. El naturista Charles Linné le da nombre en latín de “ Theobroma” que significa alimento de los dioses, en homenaje, tal vez a Quetzalcoatl.

 

Recién en 1755 los norteamericanos, en ese entonces colonia inglesa, la bebida que enloquecía a toda Europa. Cada país intenta, desde entonces su propia fuente de aprovisionamiento plantado cacao en sus colonias.

El pasaje del chocolate liquido al sólido comenzó con la idea de crear una bebida más liviana. En 1819, en Paris, Pelletier instala primer fábrica  que se sirve del vapor. En ese año Fransi Louis Cailler funda en  Vevey, Suiza, la primer chocolatería de ese país y en 1831 es imitado por  Ammédée Kohler, quien se establece en  Lausanne.

En 1875, también en Vevey , el laboratorio del Henri Nestlé se encontraba contiguo a una pequeña chocolatería, creada poco tiempo antes por Daniel Peter. Un día este

 último tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. Así nació el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se  asoció con Cailler y con  Kohlr. En 1929 las tres marcas se fusionaron con  Nestlé consiguiendo así la unión definitiva del chocolate con leche.


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