INTRODUCCION
Teobroma cacao, es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Esterculiáceas. Teobroma significa en griego «alimento de los dioses.
Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años.[] Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras.
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Es de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los 10 m de altura. El fruto es una baya denominada mazorca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura (de 15 a 30 cm de largo por 7 a 12 de ancho). Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años.
Existen tres variedades principales de cacao. El criollo o nativo: es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a México. Se cultiva en América en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Jamaica, México , Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia.
El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado. Es el más cultivado y proviene de África. Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, es originario de Trinidad.
El cacao es atacado por enfermedades como La moniliasis, fitòptora, mal de machete y la escoba de bruja.
Dentro del proceso de beneficio, son consideradas las siguientes etapas: Cosecha, pos- cosecha, fermentación, secado y almacenamiento. Para la obtención de licor de cacao, se observa de manera secuencial actividades como: Recepción y limpieza del grano, prueba de corte, clasificación, tos-tión, descascarillado y molienda.
Especie: Theobroma cacao L.
Origen: Trópicos húmedos de América, noroeste de América del Sur, zona amazónica.
Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.
Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo.
Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro, morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La polinización es entomófila destacando una mosquita del género.
Criollo, híbridos o cacao dulce.
Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable.
Los factores climáticos críticos para el desarrollo del cacao son la temperatura y la lluvia. A estos se le unen el viento y la luz o radiación solar. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. La humedad relativa también es importante ya que puede contribuir a la propagación de algunas enfermedades del fruto
Forastero- Trinitario o cacao amargo.
Originario de las Américas es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras de África y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y leñosa, de superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor amargo. Dentro de esta raza destacan distintas variedades como Cundeamor, Amelonado, sambito, Calabacillo y Angelota.
Cojín floral
Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo.
Actualmente están sustituyendo a las plantaciones antiguas de Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable.
PRÁCTICAS CULTURALES
Preparación del suelo.
El suelo es el medio fundamental en el desarrollo de cacaotales. Se debe proteger contra los rayos directos del sol ya que éstos degradan rápidamente la capa de
humus que puedan contener. Por ello se recomienda un adecuado sombreo y el mantenimiento de la hojarasca, no practicar labores profundas y cortar las malas hierbas lo más bajo posible. La hojarasca y el sombreo ayudan a mantener la humedad necesaria durante los meses de sequía.
El cacao es una planta muy sensible a terrenos encharcados por lo que se recomienda el empleo de drenajes adecuados que impidan el anegamiento. Se recomienda la construcción de canales que recolecten y conduzcan el exceso de agua de lluvia para evitar que ésta elimine la hojarasca y el horizonte húmico del suelo.
Eliminación de malas hiervas.
La eliminación de malas hierbas en cacao se realiza fundamentalmente mediante escarda química. Las plantas que salen del vivero son muy susceptibles al daño de los herbicidas por lo que deben aplicarse con precaución. Los productos más empleados son el diuron, el dalapon y el gesapax.
Cuando se realicen aplicaciones de herbicidas es importante que no entren en contacto con la planta de cacao. Por ello es común el empleo de protectores cilíndricos de plástico que protejan a las plantas.
No existen ensayos que especifiquen el efecto de estos herbicidas sobre los árboles de sombra de los cacaotales, por lo que se recomienda extremar las precauciones y no rociar cerca de los mismos.
Poda
Es una técnica que consiste en eliminar todos lo chupones y ramas innecesarias, así como las partes enfermas y muertas del árbol.
Poda de formación.
Se efectúa durante el primer año de edad del árbol, y consiste en dejar un solo tallo y observar la formación de la horqueta o verticilo, el cual debe formarse aproximadamente entre los 10 y 16 meses de edad de la planta, con el objeto de dejar cuatro o más ramas principales o primarias para que formen el armazón y la futura copa del árbol. Estas ramas principales serán la futura madera donde se formará la mayoría de las mazorcas, lo mismo que en el tronco principal.
Poda de mantenimiento
Herramienta empleada en el proceso de poda.
Desde los dos o tres años de edad los árboles deben ser sometidos a una poda ligera por medio de la cual se mantenga el árbol en buena forma y se eliminen los chupones y las ramas muertas o mal colocadas. El objetivo de esta poda es conservar el desarrollo y crecimiento adecuado y balanceado de la planta del cacao.
Poda fitosanitaria.
Se deben eliminar todas las ramas defectuosas, secas, enfermas, desgarradas, torcidas, cruzadas y las débiles que se presenten muy juntas. Debe comprender también la recolección de frutos dañados o enfermos.
Poda de rehabilitación.
Se realiza en aquellos cacaotales antiguos que son improductivos y consiste en regenerar estos árboles mal formados o viejos con podas parciales, conservando las mejores ramas, o podando el tronco para estimular el crecimiento de chupones, eligiendo el más vigoroso y mejor situado, próximo al suelo, sobre el que se construirá un nuevo árbol. También es posible hacer injertos en los chupones y luego dejar crecer solamente los injertos.
Poda de sombra.
Se realiza en las especies de sombra para evitar que éstas ramifiquen a baja altura e impidan el desarrollo de las plantas de cacao. Se podan una o dos veces al año para favorecer el manejo del cultivo. Se cortan las ramas bajas y sobrantes de las plantas de sombra permanente. El adecuado control de la sombra es muy importante para la obtención de buenos rendimientos del cacao, por lo que se recomiendan porcentajes de sombreo próximos al 30 %.
ENFERMEDADES QUE AFECTAN EL CULTIVO
La mazorca negra. Esta es la enfermedad más importante del cacao en todas las áreas cacaoteras del mundo; causada por hongos del complejo Phytophthora, es responsable de más pérdidas en las cosechas que cualquier otra enfermedad existente en la región. Aunque el hongo puede atacar plántulas y diferentes partes del árbol de cacao, como cojines florales, chupones, brotes, hojas, ramas, tronco y raíces, el principal daño lo sufren las mazorcas. En el fruto la infección aparece bajo la forma de manchas pardas, oscuras aproximadamente circulares, que rápidamente se agrandan y extienden por toda la superficie a través de la mazorca. Las almendras se infectan, resultan inservibles y en un plazo de 10 a 15 días la mazorca está totalmente podrida.
Mazorca negra, (Phytophthora)
Mal de machete, (Ceratocystes fimbriata).
Mal del machete. Causada por el hongo Ceratocystes fimbriata destruye árboles enteros. El hongo siempre infecta al cacao por medio de lesiones en los troncos y ramas principales y puede matar a un árbol rápidamente. Los primeros síntomas visibles son marchitez y amarillamiento de las hojas y en ese momento el árbol en
Realidad ya está muerta. En un plazo de dos a cuatro semanas la copa entera se seca, permaneciendo las hojas muertas adheridas al árbol por un tiempo. Las lesiones por medio de las cuales penetra el hongo pueden ser causadas en forma natural, como las producidas por ramas de árboles de sombra al caer; también las puede ocasionar el trabajador con instrumentos cortantes, como machetes al podar, cosechar y deshierbar. El Mal de Machete se disemina fácilmente por medio de herramientas contaminadas, durante la poda y la recolección, de manera que cuando se realizan estas operaciones en zonas donde existe la enfermedad, todas las herramientas deben desinfectarse al pasar de un árbol a otro.
Moniliasis, (Moniliophtora) roreri.
La Moniliasis. También conocida como Pudrición acuosa, Helada, Mancha Ceniza, está causada por el hongo Monilia (Moniliophtora) roreri. La enfermedad ataca solamente los frutos del cacao y se considera que constituye uno de los factores limitantes de mayor importancia en la producción de esa planta. Puede provocar pérdidas que oscilan entre un 16 y 80% de la plantación. La severidad del ataque de la Monilia varía según la zona y época del año, de acuerdo con las condiciones del clima. Aparentemente las temperaturas altas son más favorables para la diseminación de la Monilia. La infección de Monilia ocurre principalmente en las primeras etapas del crecimiento de las mazorcas. La primera señal de la infección; es la aparición de puntos o pequeñas manchas de un color que sugiere una maduración prematura en mazorcas que aún no han alcanzado su desarrollo completo.
Escoba de bruja
La escoba de bruja. Causada por el hongo Monoliophtera perniciosa (antes llamado Crinipellis Perniciosa), la escoba de bruja lleva ese nombre porque deja secas las ramas del cacaotero, como una escoba vieja.
COSECHA: En el cultivo de cacao el beneficio constituye parte fundamental y decisiva para obtener buena calidad del grano, y permitir su correcta comercialización en el mercado nacional e internacional.
Esta es una de las fases importantes del proceso, se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras. Este estado se conoce por los cambios de coloración externa, que varía dependiendo del tipo o variedad. Este cambio de color puede ser muy ligero y se corre con el riesgo de no cosechar a tiempo mazorcas que han alcanzado su plena madurez.
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido. No obstante, en frutos de coloración roja – violácea muy acentuada el cambio de color puede no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las mazorcas pueden madurar y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es señal de que el fruto está maduro.
Quiebra: Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.
Como práctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se determinan varios puntos dentro de la plantación donde se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se debe efectuar la quiebra y de allí transportar las almendras en costales a los fermentadores.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Se aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja.
Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras. La ventaja del mismo radica en que no se cortan los granos lo que mejora el rendimiento y calidad del grano de cacao obtenido.
Para los casos en los cuales no exista la cantidad de cacao suficiente para fermentar o no haya mano de obra disponible para hacer la quiebra, se sugiere amontonar las mazorcas hasta 5 días. Una vez transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la extracción de las almendras y también del proceso de fermentación.
FERMENTACIÓN: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucilago del cacao y la formación, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión (es indispensable), disminuye el sabor amargo por la pérdida de teobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el Chocolate. La duración del sistema de fermentación no debe ser mayor de tres (3) días para los cacaos "Criollos" o de cotiledón blanco, y de ocho para los cacaos "Forasteros" o de cotiledón morado o púrpura.
Día 6º, 40ºC
BENEFICIO DEL CACAO
Método de cajones
Se utilizan cajas de madera con diversas dimensiones, según el volumen de producción de la plantación, y con perforaciones en el fondo para el escurrimiento de los jugos. La almendra debe removerse cada veinticuatro horas de un cajón a otro, o bien dentro del mismo cajón, si el volumen lo permite. Una variación es colocar los cajones en desnivel (tipo escalera), lo que facilita el Proceso de volteo y la pasada de la almendra de un cajón a otro, cada veinticuatro horas.
Tipo escalera
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el aroma del producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrón y de buena apariencia. Una adecuada fermentación origina un cacao que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato, por el contrario una mala fermentación o ausencia de ella, puede desmeritar el producto de manera notable.
La fermentación, también llamada "cura" del cacao o "avinagrada", es un proceso complejo que consiste en una serie de cambios de carácter bioquímico y físico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o cascarilla, en el mucílago que cubre, en el interior del cotiledón y en el embrión que debe morir y reabsorberse.
El proceso implica el proceso de reacciones químicas, mediante las cuales los azúcares contenidos en la pulpa, se transforman en productos como agua, alcohol etílico y ácido acético, entre otras sustancias, por la acción de las levaduras que son microrganismos de carácter anaeróbico, en cuyo proceso general el desprendimiento del calor. En una segunda fase y también ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aeróbicas, es decir, que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la oxidación de los poli - fenoles y cambios notables en el pH.
Desde el punto de vista físico, se producen cambios como el hinchamiento del grano, por penetración de líquidos como el agua y el ácido acético, que permea la cáscara de la almendra desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del embrión y le garantiza al cacao una apariencia de "arriñonamiento" y de grietas o estrías internas.
Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor astringente al cacao, es decir, los polifenoles, son indispensables, pues cuando esto no se produce, el grano es castigado en su precio.
Estas sustancias son las responsables del color violeta de la almendra, al pasar al grano seco, mantiene dicha pigmentación, la cual indica mala fermentación; por lo tanto el proceso es calificado negativamente, causando efectos en la determinación de la calidad del grano.
SECADO: En el secado también se produce una transformación enzimática en la cual se oxidan algunas sustancias, las semillas se oscurecen y el aroma a chocolate continúa desarrollándose. Además, se volatiliza el excesivo ácido acético. Secamos los granos sobre instalaciones especiales (esteras o tejidos de
Madera), colocadas a una altura suficiente para evitar impurezas de polvo o contaminación por animales.
Los rayos solares favorecen la buena coloración y desarrollo de las diferentes etapas de aromatización. Un secado lento y cuidadoso al sol, suele demandar hasta 7 días. De especial importancia es el secado uniforme y cuidadoso, removiendo constantemente con un rastrillo hasta que la humedad de los granos alcance el 7%.
Elba
Secado artificial
ALMACENAMIENTO:
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder.
Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.
El cacao es altamente higroscópico, es decir absorbe la humedad con suma rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden mantenerse en buen estado por unos cinco meses, en medios menores de 75% de humedad relativa.
Cuando la almendra seca es almacenada en ambientes con 95% de humedad relativa en 10 días puede superar el 15 % de humedad. Como en la selva alta se tiene la humedad relativa por encima del 90% es necesario secar las almendras cada cierto tiempo para evitar la infestación de mohos.
OBTENCION DE LICOR DE CACAO
RECEPCIÓN DEL GRANO: Se ubica en una bodega higiénica, sobre estibas plásticas, libre de plagas y humedad; se establece el peso y volumen. Luego se toma una muestra, para hacerle prueba de humedad, acidez y establecer el tamaño del grano.
Balanza – Gramera
Corte longitudinal
PRUEBA DE CORTE: Seleccionamos 100 granos al azar, para pesarlo y este resultado lo dividimos en 100 para hallar el peso promedio del grano. Seguidamente se hacen cortes longitudinales (dos mitades), examinando y observando con suficiente luz natural. Consideramos el color e intensidad de las grietas en los cotiledones, para luego clasificarlos en: Bien fermentados, parcialmente fermentados y granos pizarrosos.
CLASIFICACIÓN Y LIMPIEZA: En la clasificadora se retiran impurezas y material extraño; por medio de cribas. Es fundamental esta clasificación, para que se lleve a cabo una tos-tión homogénea, asegurando la calidad del producto.
En la clasificadora se realiza por tamaños (pequeño, mediano y grande) los cuales son llevados a la respectiva tolva mediante las bandas transportadoras. En la limpieza se retiran impurezas como piedras, palitos y metales u objetos extraños. Capacidad de la clasificadora: 100 kg/hora. Capacidad de la tolva de la clasificadora: 40kg.
El grano es colocado en la rejilla de tolva de cargue. Pasa al elevador #1 y este se encarga de llevarlo a la tolva de limpieza y clasificación del grano. La clasificadora tiene un control de manejo de dos botones rojos para apagar y verde para prender. La clasificadora (capacidad: 100 kilos/hora; 1.2 caballos de fuerza) tiene tres rejillas (hechas en acero inoxidable) para clasificación del grano por tres tamaños diferentes: pequeño, grande y mediano. De esta rejilla pasa a las bandas transportadoras y estas a su vez a unos elevadores, donde: la banda de clasificación 1 lo lleva al elevador 2 que transporta los granos pequeños. De la banda transportadora 2 lo lleva al elevador 3 que transporta el grano grande. De la banda transportadora 3 va al elevador 4 lleva el grano mediano. Luego el grano cae a las tolvas clasificadoras (cada tolva tiene una capacidad de 500 kilos), de donde llegan de la siguiente manera: La tolva 1 recibe el grano del elevador 2 que lleva el grano pequeño. La tolva 2 recibe del elevador 3 el grano grande. La tolva 3 recibe del elevador 4 el grano mediano.
TOS-TIÓN: El tostado es uno de los procesos de máxima importancia, aquí se define el gusto, aroma y sabor del chocolate. En este proceso se oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla, alcanzando la textura ideal para la trituración del grano. Tiene una capacidad de 80 Kg y las variables dependen del grano, (humedad, tamaño, fermentación).
+ Temperatura – Tiempo - Temperatura + Tiempo.
Capacidad de la tolva de la tostadora: 40 kg por bache. Para grano grande hasta aprox 150°C durante 50 a 60 min. Para grano mediano hasta aprox 150°C por 40 min. Para grano pequeño aprox 130°C durante 30 ó 40 min.
El tiempo promedio de tos- tión del cacao en grano es de 30 minutos, pero varía según el tipo de cacao que se esté tostando. El cacao de segunda y el de primera requieren tiempo de tos- tión diferente, siendo menor el de la pasilla.
En este proceso se oscurece el color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la tos- tión de los granos de cacao suceden cambios químicos conocidos con el nombre de reacciones de Maillard, o caramelizacion, las cuales causan modificaciones en los aminoácidos libres y azucares reductores que conducen a la formación de aromas y sabores.
DESCASCARILLADO Y TRILLADO: Aquí se retira la “cascarilla” que cubre el grano como tal. Como resultado, se obtiene el interior del grano ya partido o “NIB de cacao”. La normatividad en Colombia permite hasta el 3% de cascarilla en los NIBS.
El cacao tostado es triturado en un equipo rompedor. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de más grandes a más chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al elevador.
La cascarilla en diferentes grupos de cacao partido es absorbida por canales de succión, separadas del flujo del aire en las cámaras de expansión y conducidas por tornillos de descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfín colector.
Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presión de aire sobre cada una de las mallas en forma precisa, pues de esta depende:
- La cantidad de cascarilla que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la taza, es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo sólido que generalmente no es aceptado por el consumidor.
- Si hay una succión demasiado fuerte, en la cáscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas mermas muy altas. La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 76%.
El procedimiento para el descascarillado, operación y manejo del equipo, es el siguiente:
ENCENDIDO: Se va al panel de control, MENU, selecciono motores descascarilladora, selecciono motores elevadores, activo elevador 6, selecciono motores bandas, activo banda 7, selecciono motores extractores, activo motores extractores, activo motor descascarilladora en su panel de control, selecciono motores bandas, activo banda 6, selecciono motores tolvas y activo tolva 4.
APAGADO: Voy al panel de control, MENU, selecciono motores descascrilladora, selecciono motores tolvas, desactivo tolva 4, selecciono motores bandas, desactivo banda 6, selecciono motores extractores, desactivo extractores, apago motores descascarilladora en su panel de control, selecciono motores bandas, desactivo banda 7 selecciono motores elevadores y desactivo elevador 6.
Esta máquina tiene canales de salida de cascarilla; uno de manguera azul, que va directamente a un recipiente plástico y otro que succiona el polvillo que va al filtro de manga. La descascarilladora tiene un canal que lleva los NIBS a la banda transportadora #7, pasando al elevador 6 y este los transporta a la tolva 5 y 6. De ahí pasan a la tolva báscula (tolva 7) que tiene un control para el peso. De aquí pasa a la banda transportadora 8 que lo lleva al elevador 7 y lo lleva a la tolva del molino.
MOLIENDA: La molienda se lleva a cabo por fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao, al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas.
En la molienda se reduce el micraje de los NIBS. Para moler los NIBS, se arma el molino, teniendo especial cuidado, pues las piezas se ajustan o encajan con especial precisión.
PROCEDIMIENTO
Arme el molino, colocando una cuña de acero en el eje tornillo del molino; luego coloque el tamiz, a continuación fije o coloque el conjunto de pernos, luego coloque y asegure el tamiz y el conjunto de pernos, accionando y girando a la izquierda la tuerca – copa; utilice una llave brístol para que no gire el conjunto de pernos, finalmente sujete o coloque el brazo del molino, asegurando las cuatro tuercas – copa; accione y apriete las tuercas en forma gradual – diagonal, de manera consistente.
Des-arme el molino, retire el brazo del molino, girando de manera gradual – diagonal las cuatro tuercas – copa; suelte la tuerca-copa, mediante giro a la derecha, para liberar o retirar el conjunto de pernos, luego el tamiz y finalmente retire el perno del tornillo eje.
SISTEMA DE ENCENDIDO Y OPERACIÓN: Gire a la derecha y ubique en 1, la perilla de color rojo, para encender el panel de control; luego active el molino con la perilla color verde, (COMANDO LIGA CONECTADO); apague o detenga con la perilla color rojo (COMANDO SOLTAR). Cuando se enciende el molino, la manga del molino se llena de aire, indicando que se ha elevado la rotación. Revise que la tolva esté alimentada con NIBS, luego aumente las revoluciones por minuto R.P.M., a 1200 oprimiendo sostenidamente el botón blanco, (ROTACION ELEVAR).
Para que se normalice y termine de trabajar el molino, se acciona la perilla negra, esta hace vibrar el brazo y se regula en 40.
