LOS CARBOHIDRATOS
También llamados hidratos de
carbono, glúcidos o azúcares, son la fuente más abundante y económica
de energía alimentaria de nuestra dieta. Están presentes tanto en los alimentos
de origen animal como la leche y sus derivados como en los de origen vegetal;
legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas. Constituyen uno de los tres principales grupos
químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. Proporcionan energía para todas las actividades celulares vitales.
La fibra vegetal (presente en los carbohidratos complejos) presenta
infinidad de beneficios, ayuda a la regulación del colesterol, previene el
cáncer de colon, regula el tránsito intestinal y combate las subidas de glucosa
en sangre (muy beneficiosa para los diabéticos). También se ha demostrado que
los alimentos ricos en fibra soluble consiguen mayor efecto
hipocolesterolemiante que los vegetales ricos en fibra insoluble como el
salvado al modular la absorción de grasas, colesterol y azúcares en el
intestino.
El requerimiento diario aconsejado es de 30 gramos al día, obtenida a
través de frutas, verduras, legumbres y cereales integrales.
Grandes ingestas de fibra (más de 30 g. al día) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la absorción de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro.
Grandes ingestas de fibra (más de 30 g. al día) tiene efectos perjudiciales ya que afecta la absorción de ciertos nutrientes como el calcio, el zinc y el hierro.
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
Función energética. Cada gramo de carbohidrato aporta una energía de 4 Kcal. Ocupan el primer
lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos aportan el
combustible necesario para realizar las funciones orgánicas, físicas y
psicológicas de nuestro organismo.
Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa, la sustancia
más simple. La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento
del sistema nervioso central Diariamente, nuestro cerebro consume más o menos
100 g. de glucosa, cuando estamos en ayuno, recurre a los cuerpos cetónicos que
existen en bajas concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia
podemos sentirnos mareados o cansados.
También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las
proteínas. La fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora
bacteriana favorable.
CLASIFICACION SEGÚN
SU COMPOSICION
SIMPLES
Monosacáridos:
glucosa o fructosa
Disacáridos:
formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos: lactosa,
maltosa, sacarosa, etc.
Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
COMPLEJOS
Polisacáridos: están formados por la unión de
más de 20 monosacáridos simples.
Función de reserva: almidón, glucógeno y
dextranos.
Función estructural: celulosa y xilanos.
Los
disacáridos, son glúcidos
formados por dos moléculas de monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse
producen dos monosacáridos libres. Los dos monosacáridos se unen mediante un
enlace covalente conocido como enlace glucosídico, tras una reacción de deshidratación que implica la pérdida de un
átomo de hidrógeno de un mono sacárido y un grupo hidroxilo del otro monos
acárido, con la consecuente formación de una molécula de H2O, de
manera que la fórmula de los disacáridos no modificados es C12H22O11.
La sacarosa es el disacárido más
abundante y la principal forma en la cual los glúcidos son transportados en las
plantas. Está compuesto de una molécula de glucosa y una molécula de fructosa.
El nombre sistemático de la sacarosa, O-α-D-glucopiranosil-(1→2)-
β-D-fructofuranósido, indica cuatro cosas:
- Sus monosacáridos: Glucosa y fructosa.
- Disposición de las moléculas en el espacio: La glucosa adopta la forma piranosa y la fructosa una furanosa.
- Unión de los monosacáridos: El carbono anomérico uno (C1) de α-glucosa está enlazado en alfa al C2 de la fructosa formando 2-O-(alfa-D-glucopiranosil)-beta-D-fructofuranosido y liberando una molécula de agua.
- El sufijo -ósido indica que el carbono anomérico de ambos monosacáridos participan en el enlace glicosídico.
La lactosa, un disacárido
compuesto por una molécula de galactosa y una
molécula de glucosa, estará presente naturalmente sólo en la leche. El nombre
sistemático para la lactosa es O-β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucopiranosa.
Otro disacárido notable incluye la maltosa (dos glucosas enlazadas α-1,4) y la
celobiosa (dos glucosas enlazadas β-1,4).
Los
oligosacáridos, se encuentran con
frecuencia unidos a proteínas, formando
las glucoproteínas,
como una forma común de modificación tras la síntesis proteica.
Estas modificaciones tradicionales incluyen los oligosacáridos responsables por las incompatibilidades de los
grupos sanguíneos.
Los polisacáridos, son cadenas, ramificadas o no, de más de diez
monosacáridos, resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos
con la pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C6
H10 O5) n. Los polisacáridos representan una
clase importante de polímeros biológicos
y su función en los organismos vivos está relacionada usualmente con
estructura o almacenamiento.
LIPIDOS O GRASAS
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el
ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes
del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.
FUNCIONES:
Ø Energía.
Las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 Kcal
(Kilocalorías) por gramo.
Ø Plásticamente,
tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de
la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra
en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su
a polaridad.
Ø Transportan proteínas
liposolubles.
Ø Dan
sabor y textura a los alimentos.
Ø Forman el panículo adiposo que protege a los mamíferos
contra el frío.
Ø En algunos animales, ayuda
a hacerlos flotar en el agua
TIPOS O CLASES DE
GRASAS
Grasas saturadas: formadas
mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por
ejemplo en el tocino,
en el sebo,
en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasa es sólida a
temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga
(más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico y palmítico, se consideran que elevan los niveles
plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL. Sin embargo, las
grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro. Ejemplos:
sebos y mantecas.
Grasas insaturadas: formadas
principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico
o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura
ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo
el aceite de oliva, de girasol,
de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo
humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos [] y algunas contienen ácidos grasos
que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos
y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de
grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden
subdividirse en:
Grasas mono insaturadas. Son las que
reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas LDL[] (las que tienen efectos
aterogénicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol
malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate,
y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas
HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").
Grasas poli insaturadas. (Formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes.
Así, por ejemplo, las grasas ricas en ácidos
grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoproteínas LDL y HDL,
incluso más que las grasas ricas en ácidos grasos mono insaturados Por el contrario, las grasas ricas en ácidos
grasos de la serie omega-3 (ácido
docosahexaenoico y ácido eicosapentaenoico) tienen un efecto
más reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicéridos plasmáticos.
Se encuentran en la mayoría de los pescados
azules (bonito, atún, salmón, etc.), semillas
oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
Grasas TRANS: Se obtienen
a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser
insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de TRANS, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más
perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya
que son altamente aterogénicas y pueden contribuir a elevar los niveles de
lipoproteínas LDL y los triglicéridos, haciendo descender peligrosamente los
niveles de lipoproteínas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos
grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.
REOLOGIA
La Reología es una
disciplina científica que se dedica al estudio de la deformación y flujo de la
materia o, más precisamente, de los fluidos. La palabra reología significa
fluir.
A pesar de que la
Reología pudiera cubrir todo lo que tiene que ver con los comportamientos de
flujo en aeronáutica, mecánica de fluidos e inclusive la mecánica de sólidos,
el objetivo de la Reología está restringido a la observación del comportamiento
de materiales sometidos a deformaciones muy sencillas.
Por medio de la
observación y del conocimiento del campo de deformación aplicado, el reólogo
puede en muchos casos desarrollar una relación constitutiva o modelo matemático
que permite obtener, en principio, las funciones materiales o propiedades que
caracterizan el material.
Las funciones
materiales y relaciones constitutivas tienen varios usos en la
práctica, dependiendo del objetivo del estudio de cada tipo de material. En tal
sentido pueden distinguirse dos objetivos principales:
práctica, dependiendo del objetivo del estudio de cada tipo de material. En tal
sentido pueden distinguirse dos objetivos principales:
1. Predecir el
comportamiento macroscópico del fluido bajo condiciones de
proceso para lo cual se hace uso de las relaciones constitutivas y de las
funciones materiales.
proceso para lo cual se hace uso de las relaciones constitutivas y de las
funciones materiales.
2. Estudiar de manera
indirecta la microestructura del fluido y evaluar el efecto
de varios factores sobre dicha microestructura. Para esto se comparan las
funciones materiales o propiedades reológicas.
de varios factores sobre dicha microestructura. Para esto se comparan las
funciones materiales o propiedades reológicas.
Los fluidos que son
del interés de la Reología presentan una gama de comportamientos que van desde
el viscoso Newtoniano hasta el sólido elástico de Hooke, que serán definidos
más adelante. Dentro de esta categoría pueden conseguirse innumerables
materiales tales como el yogurt, la mayonesa, la sangre, las pinturas, las
grasas y muchos más.
Como fluido se entiende toda porción de materia capaz de deformarse
continuamente cuando es sujeta a una fuerza o deformación, a diferencia de los
sólidos, los cuales o no se deforman o sólo se deforman hasta cierto punto.
Como fluido se entiende toda porción de materia capaz de deformarse
continuamente cuando es sujeta a una fuerza o deformación, a diferencia de los
sólidos, los cuales o no se deforman o sólo se deforman hasta cierto punto.
Son fluidos todos los
líquidos, los gases y otros fluidos de composición más complejatales como las
emulsiones y suspensiones, las pastas y los polímeros fundidos, entre otros. El chicle, la masilla, la masa de pan
pudieran también clasificarse como fluidos, aunque algunos pudieran argumentar
que son sólidos deformables.
En realidad, la clasificación de fluido o
sólido deformable no es muy nítida en muchos casos; frecuentemente sólo puede
hablarse del grado en que un fluido se acerca a uno u otro tipo de
comportamiento. En tal sentido, el comportamiento de los fluidos se puede
acotar entre dos extremos, siendo el comportamiento viscoso Newtoniano un
extremo y el comportamiento elástico de Hooke el otro extremo.
MASA O LICOR
DE CACAO
Menudo, los
fabricantes mezclan diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y
el sabor requeridos. Este producto puede sufrir posteriormente un
Tostado y alcalinización para alterar su color y sabor, y por
ende su composición química.
MANTECA DE CACAO
La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de
diversas formas. Por ejemplo, la manteca pura es extraída a partir de la masa
de cacao a través del uso de una prensa horizontal. Los granos de cacao de
calidad inferior a la estándar pueden someterse a presión sin ser
descascarados, usando para ello prensas continuas tipo expeler.
CARACTERÍSTICAS POLIMÓRFICAS
Las propiedades polimorfismo
ha sido investigado en la manteca desde comienzos del siglo XX. Surge de la
forma en la que se empacan los ácidos grasos. La manteca de cacao posee seis
estructuras cristalinas que se indican con las letras romanas del I al VI, los
cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente.[] El número de estructuras
cristalinas de la manteca de cacao es un debate científico en el año 2010,
debido a que algunos autores sostienen la existencia de menos fases. El caso es
que la industria chocolatera trabaja con seis estructuras cristalinas.[]
|
Cristal
|
Temp. fusión
|
Características
|
|
I
|
17 °C (62,6 °F)
|
Ligero, granuloso, funde fácilmente.
|
|
II
|
21 °C (69,8 °F)
|
Ligero, granuloso, funde fácilmente.
|
|
III
|
26 °C (78,8 °F)
|
Firme, frágil, funde fácilmente.
|
|
IV
|
28 °C (82,4 °F)
|
Firme, frágil, funde fácilmente.
|
|
V
|
34 °C (93,2 °F)
|
Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas
a las corporales (37 °C).
|
|
VI
|
36 °C (96,8 °F)
|
Duro, Toma semanas en formarse.
|
